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飯堂廚房設計指南


  按生產工藝流程來劃分功能區域
  1 廚房的精益生產工藝流程不斷改善現場的人、機、物、料、信息和物流等,提升自己優化資源的能力,這就是最好的節能減排行動。廚房的設計以生產流程的暢通為前提,其生產工藝流程是:收貨儲存和粗加工區域(洗切加工區域)一熱加工區域(烹飪區域)一面點加工間一備餐間(售賣間)一洗消間。
  2 廚房的功能區域劃分
  ( l )收貨儲存和粗加工區域(洗切加工區域)原料是廚房生產的前提,加工是廚房進入正式生產的必要基礎工作。該區域包括原料的驗收、進人倉庫以及原料進人烹飪前的初步加工處理等,即原料驗貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發、初加工后原料的切割、漿腌等。
  ( 2 )熱加工區域和面點加工間菜點生產制作是廚房的主要工作,集中了廚房主要的技術力量和生產設備,在整個廚房生產流程中占有相當重要的地位。飯點制作與熟制區,負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間,可以集中設計生、熟結合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環境。
  ( 3 )備餐間和洗碗間菜點成品完善與出品售賣區域,是介于廚房和餐廳之間及餐廳區域,該區域與廚房生產流程關系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。備餐間以“方便、快捷、減少就餐人員排隊等候時間”為原則將售賣區設計為長龍式(可售賣粵、湘、川、贛等菜式),可大大增加同一時間的售賣量,最大限度地縮短就餐人員的排隊時間。同時為了滿足衛生防疫要求,售賣區設計了預進間,并留有送餐專用通道。
  洗碗間中餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則,所有餐盤送到消洗間統一清洗、統一消毒保潔,該區系廚房重要環節之一,無需周轉,易操作。按照衛生部門要求在消毒間與備餐間設計餐具傳送窗,消毒好的餐具通過窗口傳送至備餐間,防止污染。因此該備餐間和洗碗間設置在同一區域。
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